Anh Thân Văn Thắng (trái) nhận Giấy chứng nhận bảo hộ nhãn hiệu tập thể bún, bánh Đa Mai. Ảnh: Ngọc Quyên.

Anh Thắng là đời thứ sáu trong gia đình duy trì nghề làm bún bánh. Ngày nào cũng vậy, cơ sở sản xuất khoảng 6 đến 7 tạ bún, bảo đảm giao đủ hàng cho 16 trường mầm non, các siêu thị, một số hàng ăn trên địa bàn TP và bán ở chợ Thương. Thời gian gần đây anh có thêm khách hàng là một bếp ăn ở Khu công nghiệp Vân Trung (Việt Yên). 

Để giữ uy tín, anh Thắng và các hộ khác không để các mối hàng của mình bán bún tồn từ hôm trước tuy lượng hàng tồn không nhiều. Vì không sử dụng phụ gia, hóa chất nên sợi bún có độ dẻo dai tự nhiên và hương vị đặc trưng. Nếu đem đặt bún Đa Mai cạnh sản phẩm cùng loại có sử dụng phụ gia hóa chất, người tiêu dùng có thể dễ dàng nhận thấy màu bún Đa Mai sẫm hơn, không quá sáng bóng. Để cho ra lò sản phẩm hằng ngày, cơ sở của anh Thắng phải sử dụng khoảng 5 chục thùng ngâm gạo và ngâm bột loại 120 lít để gối mẻ.

Được biết, hiện các công đoạn làm bún từ vo gạo, xay bột, vắt đến sản xuất bún thành phẩm đã được máy móc hỗ trợ nên người làm bún đỡ vất vả hơn nhiều. Gạo làm bún là loại gạo ăn thông dụng được cho vào máy vo sạch, ngâm với nước sạch khoảng 12 tiếng cho mềm, sau đó xay thành bột, ngâm bột với nước sạch trong các thùng lớn chuyên dụng. Mùa đông, phải ngâm từ 8 đến 10 ngày đêm, mùa hè từ 2 đến 3 ngày đêm mới đủ thời gian cho bột lên men, bún có độ dẻo, độ chua thích hợp và mùi thơm tự nhiên, nếu thời gian ngâm bột không bảo đảm sẽ không thành bún. 

Theo anh Thắng và những người dân làm nghề tại đây, bà con có thể rút ngắn thời gian ngâm gạo và bột nhờ hóa chất và phụ gia để tiết giảm chi phí, tăng năng suất, sợi bún trắng bóng bắt mắt, để được lâu hơn và giảm giá thành sản phẩm song mọi người bảo nhau quyết giữ “tiếng lành” của bún Đa Mai, không vì chạy theo cái lợi trước mắt mà đánh mất tiêu chí an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngâm đủ ngày, bột được máy vắt khô kiệt hết nước chua, đánh tơi; tiếp tục được đưa vào máy liên hoàn để đánh nhuyễn với nước sạch dùng máy ép qua khuôn tạo sợi, luộc chín, vớt ra để 10-15 phút cho ráo nước là có bún thành phẩm; tùy tay người “bắt” mà có bún lá hoặc bún rối.

Nhờ kiên trì giữ gìn tiếng thơm của sản phẩm làng nghề, năm 2017, bún bánh Đa Mai được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp chứng nhận bảo hộ nhãn hiệu tập thể. Mới đây, theo chủ trương của UBND phường, tháng 3-2018, anh Thắng đứng ra thành lập HTX Bún bánh sạch Thắng Thủy Đa Mai với 13 thành viên do anh làm Giám đốc; tiếp tục đầu tư nâng cấp dây chuyền sản xuất của gia đình với công suất và mặt bằng lớn hơn. HTX cũng đề xuất Phòng Kinh tế TP hỗ trợ các thủ tục để có được tem truy xuất nguồn gốc, khẳng định uy tín với người tiêu dùng.

Mỹ Bình