(BGĐT) - Mỗi dịp Tết đến, xuân về, bánh khảo là loại bánh không thể thiếu trên bàn thờ cúng tổ tiên rất riêng của người Nùng ở huyện Yên Thế (Bắc Giang). Từ xa xưa, bánh khảo được coi như lương khô và chỉ được người dân nơi đây làm vào dịp Tết Nguyên đán.
Bánh khảo không thể thiếu trên bàn thờ cúng tổ tiên của người Nùng. |
Vào dịp Tết Nguyên đán, trên bàn thờ của các gia đình người Nùng ở huyện Yên Thế thường xếp nhiều chồng bánh khảo bên những cặp bánh chưng cạnh mâm ngũ quả. Khách đến, việc đầu tiên là gia chủ mời dùng bánh khảo để tỏ lòng mến khách và thưởng thức hương vị đặc sản cổ truyền.
Làm bánh khảo không khó, nhưng để có được những phong bánh khảo thơm ngon, cần trải qua nhiều công đoạn đòi hỏi người làm phải thật khéo léo, công phu. Những ngày gần Tết, người dân đi chợ chọn loại gạo nếp hạt tròn, mẩy nhất để làm bánh khảo. Gạo sau khi đãi sạch, bỏ những hạt tấm, được rang giòn đều, đủ độ chín. Nếu rang quá lửa, bột xay ngả màu sẫm, bánh sẽ mất mùi thơm.
Gạo nếp rang xong được nghiền mịn, cho vào mẹt hoặc thúng có lót giấy bản để ủ. Công đoạn này còn gọi là hạ thổ. Loại đường dùng làm bánh khảo thường là đường kính hoặc đường phên (loại đường sản xuất thủ công từ mật mía) được nghiền mịn để khi trộn với bột sẽ tạo độ kết dính cao. Tiếp đó trộn bột với đường, dùng tay vò hoặc dùng cán để bột hòa đều với đường. Muốn thử xem bột và đường đã đủ độ kết dính, nắm bột đập vào thành chậu, nếu bột không tan là đã kết dính, có thể cho vào khuôn làm bánh. Để bánh khảo thêm ngon, bùi, nhân bánh phải đủ vị lạc, vừng.
Trước khi cho bột vào khuôn cỡ 40x40 cm để đóng bánh, dùng lông gà rắc đều lên giấy lót một lớp bột sống, ép nhẹ cho phằng. Sau đó cho thêm một lớp bột, sao cho hai phần bằng nhau rồi rắc vừng, lạc lên trên ép mạnh để hai lớp bánh kết với nhau.
Để chia bánh, dùng dao cắt từng miếng nhỏ như trong khung đã vạch sẵn (thông thường mỗi khung có từ 12 - 18 bánh). Việc chia, cắt bánh phải làm ngay sau khi ép, nếu để lâu bột sẽ khô, khó cắt. Khi khía phải dùng lông gà vẩy bột sống để tránh dính và khi ăn dễ tách hai miếng.
Làm bánh khảo cần trải qua nhiều công đoạn đòi hỏi phải khéo léo, công phu. |
Sau khi gỡ khỏi khuôn, gói bánh bằng giấy làm vàng mã với các màu xanh, đỏ, tím, vàng. Trên tờ giấy hình vuông, đặt bánh chéo thành 4 hình tam giác, dùng hồ dán (bột làm bánh) dính 4 đỉnh lại là được. Phong bánh khảo sau khi hoàn thiện có hình chữ nhật, vị thơm của bột nếp, bùi của vừng, lạc rang, ngọt thanh của đường.
Với người Nùng ở Yên Thế, bánh khảo không thể thiếu trong những ngày Tết Nguyên đán. Người dân sinh sống ở đây khi được thưởng thức món bánh khảo đã bị “mê hoặc” nên học hỏi cách thức làm bánh khảo để thưởng thức ngày Tết. Đây là nét văn hóa rất riêng của người Nùng nơi đây, nét đẹp ấy đã lan tỏa, góp phần làm cho không khí Tết thêm phong phú, ý nghĩa.
Vân Khánh